Στιφάδο: η ιστορία ενός πιάτου

Γνωρίζατε ότι το στιφάδο αποτελεί μια συνταγή ηλικίας 7000 ετών; Διαβάστε την ιστορία του

Tο στιφάδο είναι ένα όμορφο μείγμα από λαχανικά, κρέας, πουλερικά και μυριάδες άλλα συστατικά, μαγειρεμένα αργά σε ήπια φωτιά. Το παρασκεύασμα που προκύπτει είναι μια πανδαισία χρωμάτων, γεύσεων και αρωμάτων που είναι πολύ πιο εκλεπτυσμένα από την απλή σούπα. Αν και το νερό είναι το πιο συνηθισμένο υγρό μαγειρέματος που χρησιμοποιείται, ορισμένες συνταγές απαιτούν κρασί και ακόμη και μπύρα.

Ενώ το κάρυ εστιάζει περισσότερο στο να αποκτήσει ένα βάθος γεύσης προσθέτοντας διαφορετικά μπαχαρικά, οι συνταγές για στιφάδο είναι γενικά απλές και βασίζονται μόνο σε βασικά καρυκεύματα. Η πρακτική του σιγοβρασμού του κρέατος σε υγρό πάνω από τη φωτιά μέχρι να μαλακώσει χρονολογείται πριν από 7.000 έως 8.000 χρόνια – γεγονός που το καθιστά μια από τις παλαιότερες συνταγές τροφίμων στον κόσμο.

Είναι ενδιαφέρον ότι οι αρχαίες σφηνοειδείς πλάκες της Μεσοποταμίας από τη Βαβυλωνιακή Συλλογή του Γέιλ έχουν συνταγές για χορταστικά πιάτα. Μια από αυτές τις αρχαίες πινακίδες (περίπου το 1730 π.Χ.), γραμμένη στα σουμεριακά, αναφέρει τον ζωμό Ελαμίτη ( mu elamutum ) ως «ξένο πιάτο» ( zukanda ) με συστατικά όπως κουρράτ (αιγυπτιακό πράσο), κόλιαντρο (φρέσκα φύλλα κόλιανδρου), άνηθο. , και σκόρδο ανακατεμένο με ξινόγαλα και αίμα αρνιού.

Ένα άλλο «εγγενές» πιάτο από την αρχαία Μεσοποταμία, που πιθανώς υποδηλώνει την παλαιότερη γνωστή συνταγή φαγητού στον κόσμο, είναι το Tuh’u . Αυτό το στιφάδο από πρόβειο κρέας των Σουμερίων, ηλικίας 3750 ετών, περιελάμβανε ένα ευρύ φάσμα συστατικών που κυμαίνονταν από κομμάτια προβάτου, πρόβειο λίπος και πράσο μέχρι κύμινο, ασκαλώνια και παντζάρια.

Τα αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι πολλές φυλές του Αμαζονίου χρησιμοποιούσαν τα σκληρά εξωτερικά κελύφη μεγάλων μαλακίων ως σκεύη για την παρασκευή στιφάδου. Για να παρασκευαστεί ένα παρόμοιο σκυθικό πιάτο (περίπου 8ος με 4ος αι. π.Χ.), έγραψε ο αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος Ηρόδοτος πρέπει να κάνετε τα εξής:

… βάλτε τη σάρκα στην κοιλιά ενός ζώου, ανακατέψτε το νερό με αυτό και βράστε το έτσι πάνω στη φωτιά που καίγονται τα οστά. Τα κόκκαλα καίγονται πολύ καλά και η κοιλιά θα συγκρατήσει εύκολα όλο το κρέας με τα υγρά του αφού αφαιρεθεί. Με αυτόν τον τρόπο ένα βόδι, ή οποιοδήποτε άλλο θυσιαστικό θηρίο, μπορεί έξυπνα να βράσει μόνο του.

Η Παλαιά Διαθήκη είναι επίσης πλούσια με αναφορές σε αυτούς τους τύπους αρχαίων συνταγών. Στη Γένεση , για παράδειγμα, ο Ησαύ και ο αδερφός του ο Ιακώβ εξόφλησαν την προίκα που είχε ο Ισαάκ όταν παντρεύτηκε τη Ρεβέκκα, προσφέροντας μια κατσαρόλα με κρέας στιφάδο. Υπάρχουν επίσης αρκετές αναφορές για μαγειρευτά με φακές και δημητριακά.

Το Apicius: De Re Coquinaria,  το σωζόμενο ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 4ου αιώνα π.Χ., περιέχει μια σειρά από λεπτομερείς συνταγές για ψάρια καθώς και αρνιά μαγειρευτά. Η παλαιότερη αναφορά για το ραγού, ένα γαλλικό στιφάδο, βρίσκεται στο βιβλίο του 14ου αιώνα του σεφ Taillevent που ονομάζεται  Le Viandier .

Τον 16ο αιώνα, οι Αζτέκοι συμμετείχαν σε μια φρικτή πρακτική να παρασκευάζουν μαγειρευτά με αποξηραμένο καλαμπόκι, πιθανώς κομμάτια ανθρώπινης σάρκας και τσίλι, γνωστά και ως tlacatlaolli – αν και αν το παρασκεύασμα καταναλωνόταν πραγματικά είναι αντικείμενο συζήτησης. Μερικοί ιστορικοί έχουν υποθέσει ότι η σάρκα ήταν μια τελετουργική πτυχή του πιάτου, την οποία δεν έτρωγαν όλοι. Μια σημαντική γραπτή αναφορά αυτής της πρακτικής μπορεί να δει κανείς σε μια πραγματεία του 1629 από τον Hernando Ruiz de Alarcón.

Όσο για άλλα πιάτα με στιφάδο που αναφέρονται ως παχύρρευστο στιφάδο που παρασκευάζεται με διάφορα είδη όπως λαχανικά, κρέατα, δημητριακά και ψάρια, καταναλώνεται συνεχώς σε όλη την Ευρώπη από τη Νεολιθική Εποχή. Ήταν ευρέως γνωστό ως το φαγητό του φτωχού, χάρη στην εύκολη διαθεσιμότητα των συστατικών του.