Σάλτσες και σος που θα απογειώσουν τα πιάτα σου

Σε αντίθεση με όσα ακούς από Γάλλους σεφ, για να τις φτιάξεις δεν χρειάζεσαι ούτε πολύ χρόνο, ούτε ιδιαίτερες γνώσεις πάνω στην μαγειρική. Επίσης, δεν είναι ανάγκη να χρησιμοποιήσεις ζωμούς που θέλουν ώρες για να γίνουν, δύσκολα αποστάγματα και άφθονες ποσότητες από παχυντική κρέμα γάλακτος. Με λίγα λόγια, μια νόστιμη σάλτσα δεν πρέπει να είναι δύσκολη υπόθεση. Γι’ αυτό ζητήσαμε από 5 κορυφαίους σεφ να μοιραστούν τα μυστικά από τις αγαπημένες τους σάλτσες. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να ακολουθήσεις το ζουμερό παράδειγμά τους.

1 Μυρωδικά

Παρά την ταπεινή όψη τους, τα φρέσκα μυρωδικά μπορεί να γίνουν η τέλεια βάση για κάθε σάλτσα. Απλά σιγουρέψου ότι χρησιμοποιείς αρκετή ποσότητα για να δώσεις πλούσια γεύση στο κρέας και το ψάρι. Η April Bloomfield, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Spotted Pig στη Νέα Υόρκη, δεν τα τσιγκουνεύεται καθόλου για να φτιάξει τσιμιτσούρι (μια αργεντίνικη σάλτσα που γίνεται με μαϊντανό, ελαιόλαδο, σκόρδο, ρίγανη και ξίδι). Η εκδοχή της Bloomfield αντί για ρίγανη έχει φρέσκο δυόσμο και προσθέτει χυμό λεμόνι.

Τσιμιτσούρι

Ψιλόκοψε 2 φρέσκα κρεμμυδάκια και 1 σκελίδα σκόρδο και στη συνέχεια ρίξε τα σ’ ένα μπολ μαζί με 2/3 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ψιλόκοψε 2 φλ. μαϊντανό και 2 φλ. δυόσμο. Πρόσθεσε τα μυρωδικά στο μείγμα με το ελαιόλαδο, μαζί με 1 κ.γ. καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και καθαρισμένη. Ανακάτευσε, ρίξε λίγο χοντρό αλάτι, κι άσε τη σάλτσα να κάτσει μέχρι τα αρώματα της να αναμειχθούν, για μερικά λεπτά έως και 2 ώρες. Πριν τη σερβίρεις, πρόσθεσε 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού κι ανακάτευσε. Κάνει 1 φλ.

2 Μουστάρδα

Χρησιμοποίησε τις έτοιμες σος σαν βάση για κάθε σπιτική σάλτσα. Αυτή η 5λεπτη συνταγή από τον Paul Berglund, σεφ του εστιατορίου Bachelor Farmer στη Μινεάπολις, συνδυάζει δύο διαφορετικές μουστάρδες, ξίδι και άνηθο, και φυσικά το αποτέλεσμα ταιριάζει εξίσου σε σπιτικά σάντουιτς, πατάτες στον φούρνο ή καπνιστό σολομό. Μπορείς λοιπόν να ακολουθήσεις την ίδια τακτική και με άλλες έτοιμες σος: Λιώσε πιπεριές chipotle μέσα σε μπάρμπεκιου σος, ρίξε wasabi σε σκόνη (με μέτρο) μέσα στη μαγιονέζα ή κάρυ σε σκόνη μέσα στην κέτσαπ.

Σος Μουστάρδας με Ανηθο

Σε ένα μικρό μπολ ρίξε κι ανακάτευσε ¾ φλ. μουστάρδα, ½ φλ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού, ¼ φλ. μουστάρδα Ντιζόν, 1 κ.σ. μηλίτη, 1 κ.σ. ζάχαρη και 1/3 φλ. ψιλοκομμένο άνηθο. Αυτό κάνει 2 φλ.

3 Βούτυρο

Το βούτυρο είναι η ιδανική επιλογή για βάση σάλτσας, καθώς όχι μόνο έχει κρεμώδη υφή, αλλά κυρίως απορροφά τα αρώματα των άλλων υλικών που χρησιμοποιείς. Μάθε, όμως, κάτι που σίγουρα δεν ήξερες: Σε περίπτωση που το μαγειρέψεις μέχρι να κάψει, τότε από μόνο του θα ξεκλειδώσεις καραμελωμένα και ψητά αρώματα που κρύβονται μέσα του. Αυτή η σάλτσα από τον Stuart Brioza, σεφ του εστιατορίου State Bird of Provisions στο Σαν Φρανσίσκο, προσθέτει ασιατικά αρώματα σε ό,τι πιάτο τη χρησιμοποιήσεις. Αντιστάσου στον πειρασμό να τη φας σκέτη.

Σος με Βούτυρο και Λάιμ

Βάλε ½ φλ. ανάλατο βούτυρο σ’ ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να κάψει ελαφρώς μέχρι να ροδίσει, για περίπου 5 λεπτά. Σε ένα μέτριο μπολ ανακάτευσε το βούτυρο, 1 κ.σ. τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 1½ κ.σ. fish sauce, 2 κ.σ. χυμό λάιμ, 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι, 1 κ.σ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, 1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο και 1 κ.σ. φύλλα κόλιαντρο. Σέρβιρέ τη ζεστή. Αυτό κάνει 1 φλ.

4 Καυτερή Σάλτσα

Η φρεσκάδα που λείπει από τις συσκευασμένες σος, αναπληρώνεται μέσα από την όξινη γεύση τους. Μια χαρά, αν θέλεις το πιάτο σου να θυμίζει τουρσί, αλλά για να έχεις μια καυτερή σάλτσα που δεν θα καταστρέψει το γεύμα, τότε προτίμησε τα φρέσκα υλικά. Αυτή η συνταγή ανήκει στον Tim Byres, σεφ του εστιατορίου Smoke στο Ντάλας. Ο Byres εκμεταλλεύεται την οξύτητα που αφήνουν τα ντοματίνια για να εξισορροπήσει την καυτερή γεύση από τις πιπεριές. «Μπορείς να μαρινάρεις το κοτόπουλο μέσα σ’ αυτήν ή απλά να την χρησιμοποιήσεις σαν ντιπ», προσθέτει ο ίδιος.

Σος στο Κόκκινο

Σόταρε 8 καυτερές πιπεριές σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους, 3-5 λεπτά. Ασε τις να κρυώσουν και στη συνέχεια καθάρισέ τις. Πλύνε, καθάρισε και κόψε στα τέσσερα μισό κιλό ντοματίνια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σόταρε 8 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και 2 κ.γ. ελαιόλαδο μέχρι οι σκελίδες να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 2 λεπτά. Βάλε και τα ντοματίνια μαζί με 2 φλ. νερό και 1¼ κ.γ. αλάτι. Δυνάμωσε τη φωτιά και μαγείρεψε τα ντοματίνια μέχρι να γίνουν τρυφερά, 3-5 λεπτά. Πρόσθεσε τις πιπεριές και μαγείρεψέ τις μέχρι να μαλακώσουν, 5-10 λεπτά. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι άσε τη να κρυώσει. Χτύπα τη σάλτσα σε μπλέντερ ή σε μίξερ και μετά πέρασε τη από σουρωτήρι. Αυτό κάνει 2 φλ.

5 Σάλτσα για Κρέας

Μεγάλες εταιρείες βγάζουν εκατομμύρια λανσάροντας σος με αρώματα που αναδεικνύουν την γεύση του κρέατος. Σίγουρα λοιπόν μπορείς να χρησιμοποιήσεις σος του εμπορίου για να συνοδέψεις το κρέας, αλλά πάντα θα έχει την γεύση της έτοιμης. «Γι’ αυτό φτιάξε τη δική σου δυνατή σάλτσα», λέει ο Chris Hastings, σεφ του εστιατορίου Hot and Hot Fish Club στην Αλαμπάμα. Χρησιμοποίησε τη μισή ποσότητα για να αλείψεις το κρέας, λέει ο ίδιος, και κράτα το άλλο μισό για να γαρνίρεις το πιάτο. Τόσο νόστιμη είναι.

Δυνατή Σάλτσα από Σπίτι

Λιώσε ½ φλ. ανάλατο βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Χαμήλωσε τη θερμοκρασία και στη συνέχεια ρίξε κι ανακάτευσε ½ φλ. γούστερ σος, ½ φλ. χυμό λεμόνι, 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες και καθαρισμένες, 1 καυτερή πιπεριά αποξηραμένη, 2 κ.γ. χοντρό αλάτι, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο και 3 κλωνάρια θυμάρι. Αυτό κάνει 1½ φλ.

Mens Health