Πόσο υγιεινές είναι οι κονσέρβες;

Διατηρούν οι κονσέρβες τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά τους ; Όντως έχουν πολύ αλάτι; Περιέχουν πολλά χημικά συντηρητικά;

Η κονσερβοποίηση υπάρχει ως μέθοδος συντήρησης και αποθήκευσης των τροφίμων εδώ και περίπου 200 χρόνια. Οι περισσότεροι ωστόσο καταναλωτές θεωρούμε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα κατώτερης αξίας προϊόντα, που δεν προσφέρουν τίποτα στη διατροφή μας. Σίγουρα δεν είναι υγιεινό να τρεφόμαστε αποκλειστικά με έτοιμα τρόφιμα, αλλά μπορεί να είναι χρήσιμα στη διατροφή μας, κυρίως γιατί μας προσφέρουν ευκολία. Με την πρόοδο δε της επιστήμης, οι μέθοδοι κονσερβοποίησης έχουν βελτιωθεί, με αποτέλεσμα σήμερα να διατηρούνται αρκετά από τα θρεπτικά συστατικά των τροφών αναλλοίωτα. Διαβάστε λοιπόν πώς παρασκευάζονται οι κονσέρβες, ποια από τα θρεπτικά συστατικά των τροφών μάς παρέχουν και χρήσιμες συμβουλές για να καταναλώνετε με ασφάλεια τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Πώς παρασκευάζονται τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα;

Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι παρασκευής κονσερβοποιημένων τροφίμων ανάλογα και με το τρόφιμο. Η πιο διαδεδομένη είναι αυτή της θερμικής επεξεργασίας. Κατά τη διαδικασία αυτή, το τρόφιμο θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (115-120 βαθμούς). Η επεξεργασία αυτή συμβάλλει στη διατήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς καταστρέφει τα μικρόβια που προκαλούν την αλλοίωσή τους.

Μας παρέχουν θρεπτικά συστατικά

Εξαρτάται από το τρόφιμο και τον τρόπο με τον οποίο έχει γίνει η επεξεργασία. Σύμφωνα με τον Αμερικάνικό Οργανισμό Τροφίμων, η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης καταστρέφει το 1/3 με 1/2 των βιταμινών Α, C, Β1 και Β2. (Το ίδιο περίπου συμβαίνει και κατά το μαγείρεμα.) Για κάθε έτος που αποθηκεύονται, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χάνουν επιπλέον το 5 με 20% αυτών των βιταμινών (τα κατεψυγμένα και τα φρέσκα προϊόντα θα χάσουν τις μισές από τις βιταμίνες τους μέσα σε μία εβδομάδα). Τα ποσοστά των υπόλοιπων βιταμινών είναι συνήθως ελάχιστα χαμηλότερα στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα απ’ ό,τι στα φρέσκα. Μάλιστα, ειδικοί από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης συνέκριναν συνταγές, για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιήθηκαν κονσερβοποιημένα λαχανικά, με συνταγές που περιείχαν κατεψυγμένα λαχανικά και διαπίστωσαν ότι είχαν περίπου την ίδια διατροφική αξία.

Τα κονσερβοποιημένα ψάρια είναι ωφέλιμα;

Αν μπορούμε να φάμε φρέσκο ψάρι, σίγουρα θα πρέπει να το προτιμήσουμε από το κονσερβοποιημένο. Οι κονσέρβες, όμως, αποτελούν έναν εύκολο τρόπο να καταναλώσουμε ψάρια που δεν μπορούμε να βρούμε εύκολα φρέσκα. Τα κονσερβοποιημένα ψάρια, όπως ο σολομός, ο τόνος και οι σαρδέλες, περιέχουν χρήσιμα ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία παρέχουν προστασία από τις καρδιακές παθήσεις. Ιδιαίτερα ωφέλιμες είναι και οι σαρδέλες, καθώς είναι ψάρια που τρώγονται με τα κόκαλα, και έτσι λαμβάνετε και το ασβέστιο που περιέχεται σε αυτά.

Μήπως περιέχουν πολλά συντηρητικά και χημικές ουσίες;

Οι περισσότεροι θεωρούν ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιέχουν πολλά συντηρητικά για να διατηρηθούν. Στην πραγματικότητα, χρειάζονται λιγότερα συντηρητικά από τους υπόλοιπους τρόπους συσκευασίας, καθώς η διαδικασία κονσερβοποίησης από μόνη της συντηρεί σε κάποιο βαθμό τα τρόφιμα. Επειδή τα τρόφιμα είναι στο δοχείο και μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, αρκετά από τα επιβλαβή βακτηρίδια καταστρέφονται, και έτσι δεν χρειάζονται χημικές ουσίες για να συντηρηθούν. Επιπλέον, προστατεύονται από τη συσκευασία τους και δεν έρχονται σε επαφή με τα μικρόβια που βρίσκονται στο περιβάλλον. Βέβαια, το πόσα συντηρητικά περιέχει μια κονσέρβα εξαρτάται από το είδος του τροφίμου, λ.χ. τα προμαγειρεμένα τρόφιμα περιέχουν περισσότερα συντηρητικά. Στη χειρότερη περίπτωση, οι κονσέρβες περιέχουν τα ανώτατα φυσιολογικά που επιτρέπονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Ενέχουν οι κονσέρβες περισσότερους κινδύνους για τροφική δηλητηρίαση;

Αν σεβόμαστε την ημερομηνία λήξης και προσέχουμε το προϊόν που αγοράζουμε να έχει διατηρηθεί σωστά, δεν υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης. Η τροφική δηλητηρίαση είναι πιο συχνή από το φρέσκο κρέας (κόκκινο κρέας, κοτόπουλο) και τα αυγά. Με τις σύγχρονες μεθόδους κονσερβοποίησης επιτυγχάνεται η παραγωγή απολύτως ασφαλών τροφίμων σε ποσοστό 99,9%. Για τη σπάνια όμως περίπτωση, να μην έχουν εξουδετερωθεί κάποια μικρόβια κατά την επεξεργασία (τα οποία μπορεί να αλλοιώσουν το τρόφιμο), καλό θα είναι να ελέγχετε προσεκτικά τις κονσέρβες που αγοράζετε. Επιπλέον, υπάρχει η πιθανότητα το περιεχόμενο μιας κονσέρβας να αλλοιωθεί, επειδή αυτή δεν αποθηκεύτηκε σωστά. Καλό είναι, όμως, να γνωρίζετε ότι, εάν πάθετε δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα, είναι συνήθως σοβαρή, καθώς οι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτά είναι πολύ επικίνδυνοι. Παρακάτω θα διαβάσετε χρήσιμες συμβουλές για να αποφύγετε τα απρόοπτα.

Είναι αλήθεια ότι περιέχουν πολύ αλάτι;

Πράγματι, ορισμένες φορές σε σχέση με τα φρέσκα τρόφιμα οι κονσέρβες περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες αλατιού. Συγκεκριμένα, περιέχουν περισσότερο νάτριο και λιγότερο κάλλιο. Το αλάτι μερικές φορές προστίθεται κατά την κονσερβοποίηση για τις ανάγκες της συντήρησης του τροφίμου. Προτιμήστε κονσέρβες στις οποίες τα τρόφιμα (λ.χ. τόνος) διατηρούνται σε ελαιόλαδο και όχι σε νερό, γιατί αυτό περιέχει περισσότερο αλάτι. Όταν καταναλώνετε κονσέρβες, καλό είναι να πίνετε περισσότερο νερό και να προσθέτετε λιγότερο αλάτι στο φαγητό. Αν αντιμετωπίζετε προβλήματα υγείας στα οποία αντενδείκνυται το αλάτι (λ.χ. υπέρταση, οιδήματα, νεφροπάθεια) θα πρέπει να ελέγχετε τις ετικέτες και να αποφύγετε τις κονσέρβες που περιέχουν αλάτι. Στα σουπερμάρκετ θα βρείτε κονσέρβες που δεν είναι αλατισμένες.

Οι κονσέρβες περιέχουν φυτικές ίνες;

Σε γενικές γραμμές οι φυτικές ίνες δεν καταστρέφονται εύκολα από τις υψηλές θερμοκρασίες. Αν δεν έχουμε τη δυνατότητα να τρώμε αποξηραμένα όσπρια, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, οι κονσέρβες αποτελούν μία λύση. Ένας εύκολος τρόπος, για να απολαύσουμε τα όσπρια και να πάρουμε φυτική πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, είναι να προσθέσουμε στη σαλάτα μας κονσερβοποιημένα φασόλια, ρεβίθια κ.ά..

Πόσο καιρό διατηρούνται αναλλοίωτες οι κονσέρβες;

Όταν οι κονσέρβες αποθηκεύονται σωστά, μπορούν να διατηρηθούν μέχρι την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους, εφόσον δεν έχουν ανοιχτεί. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Αν φυλάξετε τις κονσέρβες σε μέρη όπου υπάρχει θερμότητα (κοντά σε καυτούς σωλήνες ή στο φούρνο), ή τις αφήσετε εκτεθειμένες στο φως του ήλιου μπορεί να αλλοιωθούν ακόμη και πριν την ημερομηνία λήξης τους. Ακόμη, η υγρασία μπορεί να διαβρώσει τα δοχεία και έτσι τα τρόφιμα να χαλάσουν.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται κατά την κονσερβοποίηση είναι επικίνδυνα;

Οι κονσέρβες είναι λακαρισμένες εσωτερικά, δηλαδή έχουν επίστρωση λάκας, ώστε να μην έρχεται σε επαφή το τρόφιμο με μέταλλο της συσκευασίας. Επιπλέον, η ανάπτυξη της τεχνολογίας είχε ως αποτέλεσμα να βελτιωθούν τα υλικά που χρησιμοποιούνται και τα τρόφιμα να είναι πιο ασφαλή. Σήμερα το υλικό που χρησιμοποιείται ευρέως στις κονσέρβες είναι ο λευκοσίδηρος. Τα πλεονεκτήματα που προσφέρει είναι ότι προστατεύει πολύ καλά το περιεχόμενο της κονσέρβας από το φως και την υγρασία, έχει μεγάλη αντοχή, παράγεται φθηνά και είναι ανακυκλώσιμος. Επιπλέον, περιορίζει την πιθανότητα αλλοίωσης του τροφίμου, καθώς ο λευκοσίδηρος δεν αντιδρά με το μέταλλο και είναι στεγανός.

Πότε να μην καταναλώσετε μια κονσέρβα

*Αν είναι χτυπημένη και αν υπάρχει σκουριά εξωτερικά.
*Αν το χρώμα του τροφίμου σάς φαίνεται αλλοιωμένο ή αν αναδίδεται δυσάρεστη οσμή.
*Αν είναι φουσκωμένη, καθώς αυτό σημαίνει ότι δεν έχει γίνει καλά η θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως να υπάρχουν μικρόβια.
*Αν έχει λήξει.

Χρήσιμες συμβουλές για ασφαλή χρήση
* Όταν ανοιχτεί η κονσέρβα, τα τρόφιμα θα πρέπει να αντιμετωπίζονται σαν φρέσκα. Έπειτα από 2 μέρες, χάνουν πολλά θρεπτικά συστατικά και χαλάνε. Μην αφήνετε τα τρόφιμα μέσα στις κονσέρβες, γιατί το μέταλλο σε συνδυασμό με τον αέρα τα οξειδώνουν.
*Για τις κονσέρβες η ημερομηνία λήξης ισχύει μόνο εφόσον δεν έχουν ανοιχτεί. Μετά την αποσφράγισή τους, το περιεχόμενό τους πρέπει να καταναλώνεται εντός μίας εβδομάδας, με την προϋπόθεση πάντα ότι διατηρείται στο ψυγείο κι έχει τοποθετηθεί σε γυάλινο δοχείο που σκεπάζεται.
*Μην ξεχνάτε ότι ισορροπημένη διατροφή σημαίνει ποικιλία τροφίμων και δεν πρέπει να βασίζεται αποκλειστικά σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
*Προτού ανοίξετε την κονσέρβα, καθαρίστε το καπάκι με σαπούνι και νερό. Βεβαιωθείτε ότι το ανοιχτήρι είναι καθαρό πριν και μετά από κάθε χρήση. Τα μικρόβια μεταφέρονται πολύ εύκολα.
*Βεβαιωθείτε ότι οι ετικέτες αναγράφουν το είδος του τροφίμου και τα συστατικά. Επίσης, προτιμήστε τρόφιμα παρασκευασμένα από γνωστές εταιρείες για καλύτερο ή ασφαλέστερο ποιοτικό έλεγχο.
*Καλό είναι να αποφεύγετε τις κονσέρβες που έχουν μέσα πολλά διαφορετικά τρόφιμα, γιατί έχουν περισσότερα συντηρητικά, ώστε να επιτευχθεί η διατήρηση τους, καθώς το καθένα από τα τρόφιμα αυτά απαιτεί ξεχωριστό τρόπο συντήρησης.

Μ. Σιγανός, Vita